Das Gericht klingt wie ein Erzklassiker der italienischen Traditionsküche, doch in Wahrheit wurde es nicht zu Zeiten Dantes und Petrarcas, sondern erst vor ein paar Jahren erfunden, und auch nicht am Hof der Medici oder Sforza, sondern in der Küche eines Zweisternerestaurants in Saarbrücken, woran wiederum der Gardemanger schuld ist. Der Mann stammt aus Sardinien und kochte als Personalessen im „Esplanade“ ein Ragù Bianco, das Chefkoch Silio del Fabro in helle Begeisterung versetzte. Fortan suchte er akribisch nach der Pasta, die am besten zu dieser weißen Fleischsauce passen würde, und fand schließlich in sardischen Mehlklößchen den Stein der Weisen. Seither gehören die Gnocchi Sardi zu den Klassikern des „Esplanade“ und werden von den Gästen ebenso stürmisch geliebt wie vom Chef und seiner Brigade. Gnocchi machten schon im Römischen Reich Bauern und Legionäre satt, waren aber immer auch eine Leibspeise der höheren Stände und wurden von Bartolomeo Scappi, dem berühmtesten Koch der italienischen Renaissance, einem halben Dutzend Päpsten vorgesetzt. Als dann die Kartoffel, Amerikas großzügigstes Geschenk an die Weltküche, auch in Italien populär wurde, verdrängten vor allem in der Lombardei, im Piemont und im Friaul, der Heimat del Fabros, Gnocchi aus Kartoffeln jene aus Mehl. Doch die sturen Sarden hielten an ihrem kulinarischen Erbe fest und verwenden bis heute nur Gries für ihre Gnocchi Sardi, die ursprünglich aus der Region Campidano bei Cagliari stammen. Dort sind auch die „ciuliri“ weit verbreitet, die typischen Weidekörbe Sardiniens, die den Gnocchi dank eines vorsichtigen Andrückens ihre charakteristischen Rillen geben – damit die Bällchen möglichst viel Sauce aufsaugen. In Sardinien werden sie am liebsten mit einem schweren Wildschweinragout serviert, del Fabro aber verfeinert sie als Zweisternekoch zu einem Gericht, das hinter seiner scheinbaren Bodenständigkeit voller Finesse, Tiefe und Komplexität steckt. Sehr wichtig ist es, so der Chef, Gemüse und Fleisch nur anzuschwitzen und nicht anzubraten, damit die Leichtigkeit des Gerichts erhalten bleibt. Um seine Aromenharmonie zu gewährleisten und keine einseitige Geschmacksdominanz zuzulassen, werden Thymian und Rosmarin nicht gehackt, sondern als Zweige zusammengebunden und später entfernt. Für die Extraportion Schmelz und Cremigkeit sorgt neben Butter und Parmesan der Kalbskopf, der voller Kollagen steckt und nur erwärmt, nicht gekocht werden darf, sonst drängt er sich aromatisch zu sehr in den Vordergrund. Und um dem Ganzen die letzte Filigranität zu verleihen, sind die feinen Scheiben und zarten Blätter des Staudenselleries ebenso unerlässlich wie das Basilikumöl und die Limetten – und schon hat man einen Teller, der eines Tages vielleicht in den Kanon der italienischen Klassiker aufgenommen wird.