Mittags in der Oranienstraße in Berlin-Kreuzberg zischt es ohne Unterbrechung auf der heißen Platte. Fett spritzt, ein Spatel kratzt über Metall, Bestellungen gehen durch die kleine Küche der ersten Goldies-Filiale. Vladislav Gachyn drückt eine Kugel Fleisch auf die Plancha, neben ihm bereitet sein Geschäftspartner Kajo Hiesl die nächsten Burger vor.
Der große Smashburger-Hype mag vorbei sein . Verschwunden ist der Burger trotzdem nicht – und das hat einen Grund: Kaum ein anderes Konzept hat dem Drang zur Verfeinerung so trotzig widerstanden. Kein Dry-Aged-Beef, kein Brioche vom Bäcker, keine Trüffelmayo. Stattdessen: Reduktion. Dafür greifen dünnes Fleisch, weiches Bun, geschmolzener Käse, Zwiebeln und Pickles einfach zu gut ineinander. Gemeint ist dabei fast immer dieselbe Idee: der klassische Cheeseburger, reduziert auf das Wesentliche. »Wir wollen ja dieses vertraute Gefühl«, sagt Vladi. »Diese Fast-Food-Erinnerung.«
Das Problem: Simpel ist der Smashburger nur auf den ersten Blick. Die Goldies-Macher Gachyn und Hiesl verraten Ihnen deshalb hier, was Sie beachten müssen, wenn Sie mit dem perfekten Smashburger in die Grillsaison starten möchten. Sie benötigen nur eine Grillplatte, einen ordentlichen Spatel und etwas Kraft im Oberarm.
Das Bun: soft, aber stabil
Der Smashburger lebt nicht von spektakulärem Brot. Die Buns werden gebuttert, kurz angetoastet und sofort verarbeitet. Dicke Krusten oder Sauerteig-Charakter helfen hier nicht weiter. Wichtig ist etwas anderes: Das Brot muss weich bleiben, aber halten. Deshalb passen bewusst einfache Kartoffel- oder Briochebuns besser als allzu handwerkliche Varianten. Sobald das Brot zu trocken, zu fest oder zu bröselig wird, kippt der Burger. Für zu Hause gilt deshalb: lieber soft als rustikal.
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