Aus Milch werden mithilfe von Pilzen, Bakterien und Milben weltweit rund 3.000 Sorten Käse hergestellt. Viele duften provokant, einer hält sich Jahrzehnte – und ein anderer kann den Gourmet gar in Gefahr bringen. Sie werden aus sieben verschiedenen Milchsorten hergestellt. Nicht nur Frischkäse ist weich – weil er viel Feuchtigkeit enthält. Käse kann auch nach der Herstellung zunächst relativ fest sein und erst mit der Zeit weich werden. Daran sind Weißschimmelpilz- oder Bakterienkulturen schuld, die ihn im Laufe von Wochen oder Monaten von außen nach innen haben reifen lassen.